ネギとレタスのペペロンチーノ

毎週金曜日に講師を務めている学校では、栽培した野菜を直売所や青果業者やショップさんに出荷する。出荷した野菜を全て買い取ってくれない直売所ではもちろん返品が発生する。場合にもよるが余った野菜を私の自宅へ引き取ることも多い。日によっては大量なることもある。おおよそ果菜類は3日、葉物は2日店頭に置いてもらえる。それまでに売れなければバックヤードに戻されることになっている。

我が家での消費も限界があるので一定数超えると人にタダで配る。沢山野菜を食べられることは幸せだと思うが消費する知恵も付けていかなくてはならない。

健康の為に積極的に料理して体内に栄養を入れたい。しかも、美味しく。葉物なんかはペペロンチーノと相性が良い。今、直売所ではレタスが100円前後でメチャメチャ安くてしかも、皆もってくるから売れ残るし、やる気が出ない。その反面、ネギはなんとか善戦して良く売れている。ただ、やばいのが白菜。最盛期で皆もってきて直売所に溢れすぎている。全然売れずに売れ残る。こういうのが直売所のデメリット。今の時期の直売所へ白菜出荷はもうダメ。青果業者さんに出荷比重を強めている。こういうのを目の当たりにすると自分で農業する場合は良く考えなければいけないことを痛感する。作付け計画もちゃんと考えて、他の生産者が作っていないアイテムや定番野菜でも市場に無い時期に狙って作れるのが農家としても商売人としても最も優れている戦略。それと複数売り先を持つということの大切さを身に染みて感じた。少し前は大根がそうだった。素直に返品ありの直売所だけではお小遣い稼ぎにしかならないと考えて良い。

最近の直売所の傾向はこのぐらいにして。返品回収した長ネギとレタスを使って最近の得意技ペペロンチーノを作ってみた。見た目以上に野菜は沢山の量を使っている。パスタは1束。プラス野菜で大盛にしている。結構うまくできたからおいしかった。

ペペロンチーノ作りには少しだけコツがある。ポイントさえ掴めばとても簡単な料理。しかも入れる具材でアレンジが効く。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノはその名の通り、オリーブオイル、ニンニク、唐辛子と茹で汁でソースが完成する。（たまに、イタリアンパセリや他のハーブを使う）そのパスタを茹でる塩加減なんかも掴んできた今日この頃。

1.オリーブオイルをフライパンにお好みの量で敷き、ニンニク大き目一片を刻んで入れる。始めは強火で良い。

2.ニンニクからふつふつと気泡が出てきたら、フライパンを火から離し温度を調整するか、弱火にする。焦がすと焦げの味が移ってしまうので焦がしてはいけない。

3.ニンニクの頃合いを見ながら、唐辛子を入れる。唐辛子は焦げやすいので少し遅らせて投入する。

　※焦がさずにオリーブオイルにニンニクと唐辛子のエキスを移してく感じ。これがベースのソースになる。

4.ペペロンチーノのベースが出来たら、茹で汁をオタマ1.5杯くらいを混ぜ均一に混ぜパスタが茹で上がるまで待機。

パスタを茹でる際の塩加減は水に対して0.5～1％といわれている。感覚では少ししょっぱいくらいが丁度良いと感じるので1％以上入れているかもしれない。イタリア料理の有名なシェフも特にペペロンチーノは塩味が足りないと、食べていて飽きると言っていた。「うわっ塩辛い」と思う手前。少しだけ塩味がある状態が良いと思う。

5.パスタの芯が少し残っているアルデンテの状態でパスタを取り出して、完成したソースと良く絡めパスタにソース吸わせる。フライパンの中でパスタに丁度良く火を通して完成。

いかにオリーブオイルにニンニクと唐辛子を焦がさず風味を移すか。それと茹で汁の塩加減がポイント。ペペロン作ったことない人が思っているより茹で汁には多目の塩を使う。塩加減慣れないうちは、茹で汁の塩加減を味見した方が良い。何度も言うが「ちょっとだけ塩辛いかな」という加減。